Misture a água morna, as farinhas (trigo, integral e centeio) e o fermento em uma tigela grande até ficar bem combinado. Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar até formar bolhas e dobrar de volume, de 5 a 6 horas.

Misture a farinha de trigo, a farinha integral, a água, as sementes de girassol, a polenta, as sementes de linhaça, o sal e o mel na esponja com uma colher de pau até formar uma bola de massa muito pegajosa, cerca de 3 minutos. Cubra e deixe crescer até dobrar de volume, de 10 horas a durante a noite.

Forre uma assadeira com papel manteiga. Polvilhe o papel manteiga com 1/2 colher de chá de farinha de trigo e fubá.

Retire a massa da tigela sobre uma superfície levemente enfarinhada; pressione para remover o ar e depois forme um pão oval liso. Coloque a massa na assadeira preparada. Polvilhe levemente a parte superior do pão com a farinha de trigo restante, cubra com filme plástico e deixe crescer até dobrar de volume, cerca de 1 1/2 horas.

Pré-aqueça o forno a 230 graus Celsius. Coloque uma assadeira com água na prateleira inferior do forno.

Remova o filme plástico da massa crescida e borrife a parte superior da massa com água.

Asse no forno pré-aquecido, borrifando a parte superior da massa com água a cada 8 a 10 minutos, até que o pão esteja dourado e soe oco quando batido, de 30 a 35 minutos no total.