Cozinhe o guanciale com azeite de oliva e 1 colher de chá de pimenta-do-reino em um forno holandês em fogo médio-baixo até ficar quase crocante, por cerca de 5 minutos. Reduza o fogo para baixo.

Bata os ovos, 3 colheres de sopa de queijo Parmigiano-Reggiano, 3 colheres de sopa de queijo Pecorino Romano e 1 colher de chá de pimenta-do-reino em uma tigela. Reserve.

Leve uma panela grande de água levemente salgada para ferver. Cozinhe o espaguete na água fervente, mexendo ocasionalmente até que esteja cozido, mas firme ao morder, de 10 a 12 minutos. Escorra, reservando 1 xícara de água da massa.

Despeje a água da massa reservada e o espaguete escorrido na mistura de bacon e pimenta; mexa para combinar.

Despeje lentamente a mistura de ovos na mistura de massa; cozinhe, mexendo constantemente até que a mistura de ovos forme um molho grosso, de 1 a 2 minutos. Retire do fogo.