No dia anterior à assar, misture a farinha, a água fria e o fermento natural em uma tigela. Cubra e deixe fora à temperatura ambiente por 8 horas ou durante a noite.

Ao mesmo tempo, combine as passas, cerejas e abacaxi em uma tigela separada. Misture com o rum. Deixe a fruta de molho, mexendo ocasionalmente, por 8 horas ou durante a noite.

Despeje a água morna em uma tigela grande da batedeira equipada com um acessório de gancho para massa. Adicione o fermento e deixe dissolver por 10 minutos. Junte os ovos, o açúcar, o extrato de baunilha, as raspas de laranja e as raspas de limão. Misture tudo junto. Incorpore o fermento do panettone. Adicione a farinha e o sal.

Amasse até que a massa fique muito lisa e elástica, cerca de 10 minutos. Pare e raspe as laterais, se necessário. Adicione a manteiga; amasse até que a manteiga esteja completamente incorporada e a massa fique macia e algo pegajosa, cerca de 5 minutos. Transfira para sua superfície de trabalho.

Jogue e dobre sua massa em forma de bola usando dedos molhados e um raspador de bancada. Transfira a massa de volta para a tigela. Cubra e deixe crescer até dobrar de tamanho, cerca de 3 horas.

Transfira a massa de volta para sua superfície de trabalho e forme uma bola aproximada. Coloque em um saco plástico reutilizável. Refrigere por 8 horas ou durante a noite.

Retire a massa do saco e pressione em um retângulo plano. Polvilhe com farinha e abra até pelo menos 1/2 polegada de espessura. Espalhe a fruta seca sobre toda a superfície. Enrole a massa na forma de um rolo, selando a fruta dentro. Enrole ambas as extremidades do rolo em direção ao centro e alise-a formando uma bola.

Coloque a bola de massa em uma forma de papel larga e curta para panettone. Cubra com filme plástico e deixe crescer até que a massa chegue pelo menos 2/3 da altura das laterais, de 3 a 4 horas.

Pré-aqueça o forno a 175 graus Celsius.

Misture o ovo e a água e pincele a mistura sobre o panettone. Faça 2 cortes transversais na parte superior.

Asse no forno pré-aquecido até que esteja bem dourado, de 40 a 45 minutos. Insira 2 espetos através de cada lado do panettone e vire-o de cabeça para baixo em um buraco de panela ou em uma panela holandesa. Deixe esfriar de cabeça para baixo por 2 horas.