Misture a farinha, o fermento, o sal, o gengibre em pó, a canela, a noz-moscada e a pimenta caiena em uma tigela até que estejam completamente combinados.

Combine a manteiga, o açúcar mascavo e o melado em uma tigela; misture com uma espátula até ficar cremoso. Bata os ovos, um de cada vez, até ficar homogêneo. Adicione a baunilha e o gengibre picado. Misture e amasse com o batedor até que o gengibre esteja distribuído uniformemente e coberto com a mistura de manteiga e açúcar, cerca de 1 minuto.

Misture metade dos ingredientes secos com uma espátula até que sejam incorporados. Misture os ingredientes secos restantes até que a massa fique muito úmida e pegajosa.

Transfira a massa para um pedaço longo de plástico, usando uma faca untada se necessário. Enrole o plástico ao redor da massa e modele com as mãos em um cilindro uniforme, com cerca de 30 a 35 cm de comprimento por 6 cm de largura. Coloque na geladeira para esfriar por pelo menos 30 minutos.

Pré-aqueça o forno a 175 graus Celsius. Forre uma assadeira com um tapete de silicone.

Retire a massa da geladeira, desembrulhe e coloque na assadeira preparada. Molhe os dedos e alise as bordas.

Asse no centro do forno pré-aquecido até que um palito inserido no centro saia limpo, cerca de 30 minutos.

Remova o pão do forno, cubra com um pano limpo e deixe descansar por 20 minutos. Reduza a temperatura do forno para 165 graus Celsius.

Destampe o pão e passe um pouco de água ao redor da borda inferior para amolecer. Transfira para uma tábua de cortar.

Use uma faca serrilhada para cortar o pão em fatias de 1/2 polegada. Corte em um ângulo para biscotti mais longos ou retos para biscotti mais curtos. Transfira as fatias de volta para a assadeira.

Volte ao forno e asse por 20 minutos. Vire os biscotti e cozinhe até que fiquem secos e crocantes por completo, de 10 a 15 minutos a mais. Transfira para uma grade de resfriamento e deixe esfriar à temperatura ambiente.