Pré-aqueça o forno a 425°F (220°C).

Pincele 2 colheres de sopa de azeite sobre as fatias de berinjela; arrume-as em uma única camada em um prato raso para assar.

Asse no forno pré-aquecido até que a berinjela esteja macia e dourada, de 20 a 25 minutos. Retire a berinjela do forno e reduza a temperatura para 350°F (175°C).

Aqueça 1 colher de sopa de azeite em uma frigideira grande ou panela sobre fogo médio; cozinhe e mexa a cebola, cogumelos e alho no óleo quente até que a cebola esteja macia, de 5 a 10 minutos.

Adicione o molho de tomate, manjericão e orégano; leve à fervura. Reduza o calor e deixe cozinhar até que o molho esteja levemente reduzido, cerca de 10 minutos; tempere com sal e pimenta-do-reino moída.

Arrume cerca de metade das fatias de berinjela em um prato de assar de 2 litros; cubra com metade do molho, 1 xícara de queijo mussarela e 1/4 de xícara de queijo parmesão. Repita as camadas com os ingredientes restantes.