Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione a carne, a cebola e o alho assado; cozinhe e mexa até que a carne esteja dourada e desfiada, cerca de 5 a 7 minutos. Continue cozinhando até que os sucos da panela evaporem, cerca de 10 minutos. Adicione os tomates picados, a pasta de tomate, o açúcar, o sal, a folha de louro, o orégano, o tomilho, a pimenta-do-reino e o sal de alho; leve ao ponto de fervura. Reduza o fogo para médio-baixo e deixe cozinhar até que os sabores se misturem, cerca de 30 minutos.

Pré-aqueça o forno a 175°C.

Encha uma panela grande com água levemente salgada e leve para ferver. Adicione o manicotti e volte a ferver. Cozinhe o manicotti, descoberto, mexendo ocasionalmente, até que estejam macios, mas firmes ao toque, cerca de 8 minutos. Escorra e deixe esfriar um pouco.

Combine o queijo cottage, o queijo mussarela, 1/4 de xícara de queijo parmesão, o ovo, o sal e a pimenta-do-reino em uma tigela. Coloque uma quantidade generosa do recheio de queijo em cada casca de manicotti.

Despeje molho suficiente para cobrir o fundo de um refratário de 23x33 cm. Arrume os manicottis recheados sobre o molho; despeje o molho restante sobre as cascas. Cubra com papel alumínio.