Faça uma pilha de farinha em uma superfície de trabalho e faça um buraco no centro. Adicione os ovos ao buraco e mexa-os com um garfo, gradualmente incorporando a farinha das bordas. Quando a massa ficar muito grossa para usar o garfo, use um cortador de massa para levantar a farinha seca restante por cima e comece a cortar até formar uma massa irregular.

Sove a massa à mão até obter uma bola lisa de massa, cerca de 3 minutos. Cubra e deixe descansar por 10 a 15 minutos. Sove até formar uma bola muito lisa e elástica de massa, cerca de mais 4 minutos. Enrole bem e deixe a massa na geladeira por pelo menos 2 horas ou durante a noite.

Adicione a ricota, o parmesão, a gema, a salsa, o sal, a pimenta preta e a caiena em uma tigela e misture até combinar uniformemente. Cubra e leve à geladeira até ser necessário.

Divida a massa em 4 partes. Cubra 3 partes com plástico, polvilhe levemente a superfície de trabalho com farinha e forme a quarta parte em um retângulo. Use um rolo para esticar a massa em um retângulo de 18x9 polegadas, fino o suficiente para ver sua mão através dele.

Corte em 2 tiras, aproximadamente 18 por 4 1/2 polegadas. Mantenha apenas farinha suficiente na superfície de trabalho para este passo e os próximos para evitar que a massa grude na superfície.

Transfira o recheio para um saco de confeitar, ou um saco plástico com um canto cortado, e esprema uma corda de recheio de 1/2 polegada de espessura longitudinalmente ao longo de cada tira de massa, 2 polegadas da borda. Borrife cada peça de massa levemente com água.

Dobre a massa sobre o recheio, tomando cuidado para não aprisionar bolhas de ar. Pressione as duas bordas longas da massa firmemente juntas, achate a costura até a espessura de uma única camada de massa, se possível. Use um cortador de macarrão ondulado para aparar o excesso de massa a cerca de 1/8 de polegada do recheio.

Começando na extremidade onde o recheio começa, use dois dedos para apertar o recheio e a massa juntos muito firmemente a cada polegada ou polegada e meia. Dobre as seções pressionadas da massa entre o recheio levemente para frente. Use o cortador de macarrão para cortar entre cada uma para formar agnolotti individuais. Pode ser útil borrifar a massa novamente antes de fazer isso.

Transfira os agnolotti prontos para uma assadeira forrada com papel manteiga e levemente enfarinhada. Cubra e leve à geladeira até estar pronto para cozinhar. Os agnolotti também podem ser congelados na assadeira antes de serem transferidos para sacos de freezer para armazenamento.