Coloque o assado de carne bovina plano na sua superfície de trabalho. Use uma faca afiada para cortar um bolso no centro do assado. Recheie com pedaços de chorizo. Perfure por toda parte com a faca e transfira para uma tigela de vidro ou cerâmica.

Amasse o alho e o orégano em uma pasta usando pilão e almofariz. Esfregue a pasta sobre o assado, depois tempere com páprica, sal e pimenta. Despeje os sucos de laranja, limão e lima sobre o assado. Cubra com plástico filme e deixe marinar na geladeira por pelo menos 3 horas ou durante a noite.

Aqueça o azeite em uma panela grande de ferro fundido em fogo médio. Doure o assado em todos os lados, cerca de 10 minutos. Remova e reserve. Cozinhe as cebolas macias no óleo por 5 minutos.

Retorne o assado à panela holandesa. Adicione o caldo de carne, o xerez seco, a marinada reservada e as folhas de louro. Tampe, leve para ferver em fogo médio-alto, depois reduza para fogo baixo. Deixe cozinhar por 2 horas.

Adicione as batatas à panela holandesa. Tampe e continue cozinhando até que as batatas estejam macias, cerca de 30 minutos. Adicione caldo de carne extra, se necessário.