Coloque a paleta de porco em uma panela grande e adicione cidra de maçã suficiente para cobrir. Combine açúcar branco, açúcar mascavo, sal, páprica, cebola em pó, pimenta-do-reino e alho em pó em uma tigela.

Misture 1/4 de xícara da mistura de açúcar na cidra; reserve o restante. Cubra a panela e leve à geladeira por 12 horas.

Pré-aqueça o defumador a 210 graus F (99 graus C). Adicione lascas de madeira suficientes ao defumador.

Despeje a salmoura de cidra no recipiente de água do defumador; adicione a cebola e mais 1/4 de xícara da mistura de açúcar.

Espalhe o restante da mistura de açúcar sobre a paleta de porco. Transfira o porco para o centro do defumador.

Defume o porco até ficar muito macio ou até atingir uma temperatura interna de 200 graus F (95 graus C), cerca de 8 horas. Monitore as lascas de faia e o líquido, adicionando mais conforme necessário.