Derreta a manteiga em uma frigideira em fogo médio. Adicione a cebola, o alho e o tomilho. Cozinhe, mexendo sempre, até que a cebola esteja macia. Acrescente o caldo de carne e o vinho do porto, depois leve ao ponto de fervura e reduza para cerca de 1/2 xícara. Reserve. Você pode preparar isso com antecedência e reaquecer.

Pré-aqueça o forno a 350°F (175°C). Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira própria para forno em fogo alto e sele os bifes rapidamente dos dois lados até dourar. Transfira a frigideira para o forno.

Asse os bifes no forno por cerca de 15 minutos para mal passados, atingindo uma temperatura interna de 145°F (63°C). Ajuste o tempo, se necessário, para o ponto desejado. Retire os bifes do forno e coloque-os em uma assadeira.

Misture a farinha de rosca panko com o queijo gorgonzola esfarelado e cubra cada bife com essa mistura.