Misture a farinha, o sal, a pimenta-do-reino, a páprica, o alho em pó e a cebola em pó em uma tigela. Passe as costeletas de carne bovina na mistura de farinha temperada. Reserve 3 colheres de sopa da farinha temperada restante.

Aqueça o azeite em uma panela grande em fogo médio-alto. Cozinhe as costelas de carne no óleo quente até dourar, cerca de 3 a 5 minutos de cada lado. Retire as costelas e reserve.

Reduza o fogo para médio e derreta a manteiga na panela. Cozinhe e mexa as cebolas doces na manteiga até ficarem macias e levemente douradas, cerca de 15 minutos; reduza o fogo se as cebolas começarem a queimar.

Adicione a farinha temperada reservada às cebolas. Cozinhe e mexa por 10 minutos. Despeje o caldo de carne e o xerez; leve ao ponto de fervura, mexendo constantemente, até que a sopa engrosse ligeiramente. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Tire as folhas dos ramos de tomilho e adicione-as à sopa. Retorne as costeletas curtas à panela, reduza o fogo para baixo e deixe cozinhar em fogo brando até que as costelas estejam macias, cerca de 2 horas e meia. Mexa a sopa de vez em quando.

Pré-aqueça o forno na função grelha.

Distribua a sopa em tigelas refratárias próprias para forno. Coloque cuidadosamente uma costeleta curta em cada tigela. Cubra cada sopa com 2 fatias de pão francês e polvilhe cerca de 1/4 de xícara de queijo Gruyère sobre cada tigela.