Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma panela grande em fogo médio. Adicione a carne e doure todos os lados, cerca de 10 minutos; reserve. Aqueça a colher de sopa restante de azeite; adicione o bacon e cozinhe até começar a dourar. Misture a cebola, a cenoura, os cogumelos, o alho e o açúcar; cozinhe e mexa até que os legumes estejam macios e dourados, por mais 10 a 15 minutos.

Incorpore a farinha até ficar homogênea, e gradualmente misture a Guinness e o caldo de carne. Misture o tomilho, as folhas de louro e a carne cozida reservada. Tampe e leve a mistura para ferver; reduza o fogo para um cozimento lento até que a carne esteja macia, cerca de 1 hora e 15 minutos; mexa ocasionalmente. Remova a tampa, aumente o fogo para médio e deixe o ensopado ferver até engrossar levemente, por mais 15 minutos. Misture o amido de milho com água e incorpore ao ensopado; deixe cozinhar por mais 30 minutos para mesclar os sabores. Retire do fogo; descarte as folhas de louro.

Pré-aqueça o forno a 175 graus Celsius.

Espalhe o recheio em uma assadeira de 9 polegadas; corte a massa folhada em um círculo de 10 polegadas e coloque sobre o recheio. Aperte e frise as bordas da massa com um garfo, selando-a na assadeira; faça 2 aberturas para vapor na massa com uma faca afiada. Pincele o topo da torta com o ovo batido.