Para fazer o molho vermelho picante, aqueça o azeite em uma panela grande em fogo médio e refogue 1/2 xícara de cebola até ficar macia, cerca de 3-4 minutos. Adicione o alho, refogue até perfumar por mais 3-5 minutos, evitando queimar.

Adicione o orégano, páprica, manjericão, sal, pimenta-do-reino, cominho, coentro, salsa, molho de tomate, pasta de tomate e caldo de frango. Misture até ficar bem combinado. Deixe ferver, reduza o fogo para baixo e continue mexendo por 30 minutos até engrossar levemente.

Enquanto o molho está cozinhando, cozinhe a carne moída em uma frigideira grande em fogo médio-alto até dourar uniformemente. Escorra o excesso de gordura.

Adicione 3/4 xícara de cebola, 1 colher de sopa de alho, 1/2 colher de chá de páprica e 1/2 colher de chá de cominho à carne. Cozinhe e mexa até que as cebolas amoleçam e a carne fique aromática, por cerca de 5-10 minutos. Adicione o molho de enchilada e o caldo de carne, deixe ferver por mais 5 minutos. Misture o queijo ralado até derreter. Reduza o fogo para baixo e deixe cozinhar por 30 minutos para engrossar.

Pré-aqueça o forno a 175°C. Unte levemente um refratário de 23x33 cm com spray de cozinha. Pulverize as tortilhas levemente com spray de cozinha e aqueça no forno por 10 minutos.

Espalhe 1/2 xícara de molho vermelho no fundo do refratário. Recheie cada tortilha com a mistura de carne, reservando 1/2 xícara da carne para cobertura. Enrole as tortilhas e coloque-as com a costura para baixo no prato. Cubra com o molho restante, a carne reservada e o queijo ralado.

Asse as enchiladas no forno pré-aquecido até que o queijo esteja dourado e o molho borbulhante, por cerca de 30 minutos.