Coloque as batatas em uma panela grande e adicione água até cobrir pelo menos 1 a 2 polegadas; leve para ferver. Cozinhe até que as batatas sejam facilmente perfuradas com um garfo, cerca de 10 minutos. Escorra e reserve para esfriar.

Coloque o bacon em uma frigideira grande e profunda em fogo médio-alto. Frite até dourar e ficar crocante, de 10 a 12 minutos, virando conforme necessário. Transfira o bacon para um prato forrado com papel toalha e despedace quando estiver frio o suficiente para manusear. Deixe a gordura do bacon na frigideira.

Cozinhe a cebola na gordura do bacon em fogo médio até dourar, de 6 a 8 minutos. Adicione o vinagre, o açúcar, a água, o sal e a pimenta à panela e leve para ferver.

Uma vez fervendo, adicione as batatas e metade do bacon despedaçado. Cozinhe até aquecer bem, de 3 a 4 minutos.