Combine a paleta de porco, a água e ½ colher de chá de sal em uma panela de barro em fogo médio. Cubra e cozinhe por 20 minutos, mexendo a cada 5 minutos.

Destampe, aumente o fogo para médio-alto e cozinhe, mexendo constantemente, até que a água evapore, de 2 a 3 minutos. Continue cozinhando até que o porco doure na gordura renderizada, de 15 a 20 minutos.

Enquanto isso, retire os cabinhos dos pimentões secos e descarte as sementes. Coloque os pimentões em uma frigideira grande em fogo baixo até ficarem macios, sem tostar. Deixe de molho em água quente por 20 minutos.

Transfira o porco para um prato, deixando o líquido na panela de barro.

Escorra os pimentões e reserve a água do molho. Bata os pimentões com coentro, caldo, alho, folhas de louro, grãos de pimenta, cravos, pau de canela, orégano, tomilho e sementes de cominho. Adicione 1 xícara da água do molho e bata até ficar homogêneo.

Retorne a panela de barro ao fogo médio. Adicione a banha aos líquidos, depois adicione cuidadosamente o molho de pimentão batido. Raspe quaisquer pedaços dourados do fundo e leve para ferver.