Deixe a tripa de molho em água fria por cerca de uma hora para amaciá-la e soltar o sal no qual está embalada. Coloque a extremidade larga do enchedor de linguiça contra a torneira da pia e passe água fria pelo interior da tripa para remover o excesso de sal.

Corte a carne e a gordura em pedaços de aproximadamente 1,2 cm de largura. Passe-os uma vez pela lâmina grossa de um moedor de carne. Em uma tigela grande, misture a carne e a gordura moídas com alho, sal, pimenta, caiena, tomilho, páprica, louro, sálvia e fumaça de faia.

Corte a tripa em pedaços de 66 cm e dê um pequeno nó em uma extremidade de cada uma. Encaixe a extremidade aberta sobre a ponta do enchedor de linguiça e deslize-a até que a ponta do enchedor toque o nó. Ajuste o enchedor ao moedor de carne ou segure a extremidade larga do enchedor sobre a abertura com a mão.

Encha o funil com a mistura de linguiça e alimente o recheio gradualmente no funil. Pare de encher cerca de 3 cm da extremidade do funil, depois amarre bem a extremidade aberta da linguiça. Alise cuidadosamente quaisquer protuberâncias com os dedos.