Adicione as batatas em uma panela pequena e cubra com água salgada; leve para ferver em fogo alto. Reduza o fogo e cozinhe por 10 minutos ou até ficarem macias quando testadas com um garfo. Escorra e transfira as batatas para uma tigela; amasse até ficar quase liso, com alguns pedaços pequenos restantes.

Na mesma panela, aqueça o óleo em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que esteja macia, cerca de 3 a 4 minutos. Misture o gengibre e o alho; cozinhe até perfumar, cerca de 30 segundos. Adicione o garam masala, cominho, sal e pimenta caiena (se usar); cozinhe por mais 30 segundos. Misture as batatas amassadas e as ervilhas; cozinhe até aquecer bem. Retire do fogo; misture o coentro.

Arrume os invólucros de wonton em uma superfície de trabalho limpa; coloque o recheio no centro de cada invólucro. Umedeça levemente as bordas dos invólucros com água. Dobre dois cantos para formar triângulos. Pressione as bordas para selar. Cubra ambos os lados dos samosas com spray de cozinha.

Pré-aqueça a fritadeira a 350 graus F (175 graus C). Cubra a cesta da fritadeira com spray de cozinha. Trabalhando em lotes se necessário, arrume os samosas em uma camada uniforme na cesta. Cozinhe, virando uma vez na metade do tempo, até que os samosas estejam dourados e crocantes, cerca de 8 minutos.

Enquanto isso, combine o iogurte, coentro, raspas de limão, suco de limão, alho e pimenta preta em um processador de alimentos pequeno; processe até ficar bem combinado. Leve à geladeira, coberto, por até 5 dias.