Coloque o leite de coco, suco de abacaxi, açúcar mascavo, molho de soja, molho Sriracha e gengibre em uma tigela média e bata para combinar. Adicione as tiras de frango e misture para cobrir. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 2 horas ou durante a noite.

Pré-aqueça a fritadeira a ar a 375 graus F (190 graus C).

Bata os ovos em uma tigela. Combine o coco ralado, panko, sal e pimenta em uma tigela separada.

Retire as tiras de frango da marinada e sacuda o excesso. Descarte a marinada restante. Mergulhe as tiras de frango nos ovos batidos, depois na mistura de coco-panko, novamente nos ovos e novamente na mistura de coco-panko, fazendo uma dupla imersão e cobertura em cada tira.

Pulverize a cesta da fritadeira a ar com spray de cozimento.

Coloque as tiras de frango empanadas na cesta da fritadeira a ar, certificando-se de que não estejam se tocando; trabalhe em lotes, se necessário.