Mettere le patate in una pentola grande e coprire con acqua salata; portare a ebollizione. Ridurre il fuoco a medio-basso e lasciar sobbollire fino a quando sono tenere, circa 20 minuti. Scolare e mettere da parte per raffreddare.

Mentre le patate cuociono, sbattere insieme lo zucchero, 2 uova sbattute e l'amido di mais in una padella; condire con sale.

Incorporare il latte, l'aceto e la senape. Cuocere e mescolare a fuoco medio fino a quando si sarà addensato, circa 10 minuti. Togliere dal fuoco e incorporare il burro. Raffreddare in frigorifero, quindi incorporare la maionese.

Sbucciare e tagliare a dadini le patate. Trasferirle in una ciotola grande; mescolare con le uova sode, la cipolla, il sedano e 1 cucchiaino di sale.

Mescolare delicatamente il condimento nella ciotola dell'insalata di patate fino a ricoprirle uniformemente.