Metti la pancetta in una grande padella e cuoci a fuoco medio-alto, girando occasionalmente, fino a doratura uniforme, per circa 10 minuti. Scola le fette di pancetta su carta assorbente. Trita la pancetta quando è abbastanza fredda da essere maneggiata.

Porta a ebollizione una pentola di acqua, abbassa il fuoco a medio e abbassa delicatamente le uova nell'acqua bollente usando un cucchiaio. Fai bollire per 8 minuti. Rimuovi immediatamente dal fuoco, scola e copri le uova con acqua fredda.

Scalda l'olio vegetale in una padella a fuoco medio; cuoci e mescola i cubetti di pollo, la cipolla e i funghi nell'olio caldo fino a quando la carne non è più rosa all'interno e i funghi sono ammorbiditi, per circa 10 minuti.

Metti la lattuga iceberg in una ciotola per insalata. Aggiungi il composto di pollo e funghi e la pancetta. Completa con peperone rosso, pomodorini ciliegia e formaggio Cheddar bianco. Incorpora la maionese all'insalata, mescolando delicatamente per ricoprire.