Sbucciate e tagliate a quarti le patate, quindi trasferitele in una pentola da 6 litri. Aggiungete acqua sufficiente per coprirle di 5 cm e aggiungete 2 cucchiai di sale kosher.

Portate a ebollizione a fuoco alto, mescolate una volta e riducete il fuoco a medio-basso. Fate sobbollire delicatamente fino a quando le patate non saranno completamente morbide, ma non sfatte, per 30-40 minuti.

Quando le patate sono quasi pronte, aggiungete il latte evaporato, il latte e il latticello in un tegame e mettete sul fuoco basso. Scolate molto bene le patate e trasferitele in una ciotola capiente o nuovamente nella pentola.

Usate uno schiacciapatate per rendere le patate lisce. Aggiungete il burro; schiacciate nuovamente finché il burro non si sarà completamente amalgamato. Aggiungete 1 cucchiaino di sale, il pepe bianco, il pepe di Caienna e il composto di latte caldo.