Mettere le capesante secche e i funghi secchi in una ciotola; versare l'acqua calda per coprire e lasciare riposare per reidratare, circa 10 minuti. Sciacquare e scolare il riso; mettere da parte.

Separare la carne dalle ossa della carcassa di tacchino; mettere da parte. Mettere le ossa e 9 tazze di acqua calda in una grande pentola e portare a ebollizione. Scolare i funghi e le capesante; strizzare l'acqua in eccesso. Rompere le capesante in pezzi più piccoli; affettare i funghi finemente.

Mescolare le capesante, i funghi, il riso e la carne di tacchino nella pentola; abbassare il fuoco per far sobbollire il congee, parzialmente coperto, mescolando occasionalmente per un congee liscio, fino a quando il riso è tenero e il congee è denso, circa 2 ore. Se si preferisce un congee più leggero, aggiungere un po' d'acqua calda, pochi cucchiai alla volta.