Riempi una pentola grande con 4-5 pollici di acqua. Inserisci un grosso supporto per la cottura a vapore all'interno della pentola.

Condisci le cosce di pollo con il sale e distribuisci sopra le fette di zenzero. Disponi le cosce in uno strato uniforme in una ciotola larga e poco profonda resistente al calore. Cospargi le parti bianche dei cipollotti sopra; versa il succo di cocco e l'acqua. Metti la ciotola sul supporto per la cottura a vapore nella pentola.

Copri la pentola e porta l'acqua a ebollizione. Riduci il fuoco a fuoco lento e cuoci fino a quando il pollo non è più rosa vicino all'osso e i succhi risultano chiari, circa 35 minuti. Un termometro istantaneo inserito vicino all'osso dovrebbe leggere 74°C.

Mentre il pollo cuoce, combina i peperoncini thai, i gambi di coriandolo, l'aglio, lo zenzero, la salsa di pesce, l'aceto, il succo di lime e lo zucchero di palma in un robot da cucina; frulla fino a che il composto non è ben amalgamato. Trasferisci la salsa in una ciotola media e mescola le parti verdi dei cipollotti.

Scalda l'olio vegetale in una padella a fuoco medio fino a quando non fuma, circa 4 minuti. Rimuovi dal fuoco, versa l'olio caldo nel composto di salsa e mescola per combinare.

Usa un guanto da forno o uno strumento per recuperare piatti per rimuovere attentamente le ciotole di pollo dalla pentola. Trasferisci il pollo su un piatto; scarta lo zenzero e i pezzi di cipollotto.

Versa il liquido di cottura rimanente attraverso un colino nel composto di salsa; mescola per combinare.