Unite le patate, 2 cucchiaini di sale, coriandolo, curcuma e bicarbonato in una pentola, con abbastanza acqua da coprirli di 2,5 cm. Portate a ebollizione e cuocete appena fino a quando saranno appena tenere, da 10 a 15 minuti. Scolate bene.

Foderate una teglia con carta stagnola e ungetela generosamente con 1 cucchiaio di olio; trasferite le patate sulla teglia, con la buccia rivolta verso il basso. Fate raffreddare, coprite e mettete in frigo fino a quando saranno fredde.

Preriscaldate il forno a 475°F (245°C). Spennellate la parte superiore delle patate con il restante cucchiaio di olio e condite generosamente con il rimanente cucchiaino di sale.

Cuocete le patate nel forno preriscaldato fino a che non siano dorate e croccanti, circa 35 minuti. Lasciate raffreddare fino a temperatura ambiente tiepida.

Nel frattempo, unite aglio, zenzero, aceto di riso, succo di lime, pasta di tamarindo, salsa di pesce, sale, pepe, zucchero di canna, olio vegetale e Sriracha in una piccola ciotola. Mescolate per combinare e mettete da parte.