Lasciate che il gelato si ammorbidisca leggermente a temperatura ambiente per circa 10 minuti. Foderate 8 piccole ciotole con pellicola trasparente, lasciando un bordo di 3 pollici.

Utilizzando una pallina per gelato da 2 once, mettete una pallina di gelato sul fondo di ogni ciotola. Premete una ciliegia in ciascuna e coprite con un'altra pallina di gelato. Avvolgete e modellate in una palla. Congelate per 2 ore.

Sciogliete le gocce di cioccolato nel microonde in intervalli di 30 secondi, mescolando ogni volta, per circa 3-4 minuti. Incorporate l'olio di cocco e lasciate raffreddare leggermente per 10 minuti.

Tritate i biscotti e i pistacchi in un robot da cucina fino a ottenere una consistenza fine e mettete il composto in una ciotola poco profonda.

Ricoprite le palline di gelato versando sopra il cioccolato fuso, poi rotolatele nel composto di biscotti se lo desiderate. Congelate per un'ora in più.