Portate a ebollizione una grande pentola d'acqua. Aggiungete 2 cucchiai di sale e la pasta all'acqua. Cuocete, mescolando spesso, fino a quando la pasta è tenera ma ancora al dente, da 9 a 10 minuti. Scolate e risciacquate con acqua fredda fino a che non diventa tiepida. Scolate bene e aggiungete in una ciotola capiente.

Preriscaldate una griglia o una padella per grigliare a fuoco alto. Mettete il mais sulla griglia e cuocete, girando occasionalmente, finché metà di ogni pannocchia presenta segni di bruciatura della griglia, circa 2 minuti per lato. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare quanto basta per poterlo maneggiare.

Tagliate i chicchi di mais dalle pannocchie e aggiungeteli alla pasta. Riservate 1 cucchiaio di coriandolo per guarnire e aggiungete il coriandolo rimanente, i pomodori e il formaggio nella ciotola.

In una ciotola separata, unite la panna acida, la maionese, il succo di lime, la polvere di peperoncino, la salsa piccante e il sale rimanente. Mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo.