Riscalda l'olio in una pentola olandese o in una pentola larga su fuoco medio-alto fino a quando l'olio inizia a fumare. Soffriggi gli stinchi di agnello nell'olio caldo su tutti i lati fino a doratura, per circa 10 minuti. Rimuovi gli stinchi di agnello e mettili da parte. Elimina il grasso in eccesso.

Aggiungi la cipolla e l'aglio nella pentola olandese a fuoco medio. Cuoci e mescola fino a quando la cipolla si ammorbidisce e diventa traslucida, per circa 5 minuti. Incorpora le carote, il sedano e il concentrato di pomodoro; cuoci per altri 5 minuti.

Rimetti gli stinchi di agnello nella pentola olandese e versa il brodo e la birra stout. Usa dello spago da cucina per legare insieme il timo, il prezzemolo e la foglia di alloro in un mazzetto sicuro; aggiungilo agli stinchi di agnello. Porta a ebollizione.

Riduci il fuoco a medio-basso, copri e lascia sobbollire, mescolando occasionalmente, fino a quando l'agnello è tenero e quasi si stacca dall'osso, da 2 a 3 ore.