Preriscalda il forno a 350°F (175°C). Ungi una teglia da 9x13 pollici.

Scalda l'olio d'oliva in una grande padella a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e l'aglio; cuoci fino a quando la cipolla non diventa traslucida, circa 5 minuti.

Incorpora le zucchine, la zucchina gialla e il peperone; cuoci, mescolando frequentemente, fino a quando le zucchine e la zucchina gialla non diventano tenere, circa 10 minuti.

Incorpora i fagioli neri, la salsa verde, il cumino e il pepe di Cayenna; cuoci e mescola fino a quando il composto non si sarà addensato, da 5 a 8 minuti.

Dividi una confezione di formaggio stile messicano tra le tortillas. Metti il ripieno di zucchine sopra il formaggio in una linea al centro di ogni tortilla.

Piega i bordi opposti delle tortillas per sovrapporsi al ripieno. Arrotola un bordo intorno al ripieno, creando un burrito; posiziona con la cucitura rivolta verso il basso nella teglia preparata.

Inforna nel forno preriscaldato fino a quando il formaggio non si sarà sciolto e i burritos sono riscaldati, circa 15 minuti.