Metti gli spinaci, l'acqua e un pizzico di sale in una pentola a fuoco medio-alto; copri la pentola e cuoci fino a quando gli spinaci non saranno completamente appassiti, da 2 a 3 minuti. Scola; strizza completamente l'acqua. Raffredda gli spinaci in un colino a temperatura ambiente.

Ammorbidisci la ricotta in una ciotola grande usando una forchetta fino a renderla cremosa.

Strizza l'acqua in eccesso dagli spinaci raffreddati; trita finemente con un coltello o frullali in un robot da cucina. Trasferisci nella ciotola con la ricotta; mescola il parmigiano, l'uovo, la noce moscata, il sale e il pepe nero.

Dividi l'impasto della pasta in 6 pezzi uguali; appiattisci un pezzo tra i palmi delle mani, copri i restanti 5 pezzi con pellicola trasparente. Premi il pezzo di pasta appiattito attraverso l'impostazione più larga della macchina per la pasta. Cospargi di farina la pasta appiattita, piegala a metà longitudinalmente; passala nuovamente nella macchina per la pasta. Ripeti il processo 3 o 4 volte fino a quando l'impasto sarà liscio e uniforme in dimensione.

Cambia la macchina per la pasta all'impostazione media; passaci l'impasto. Cambia la macchina per la pasta all'ultima impostazione; passaci di nuovo l'impasto. Taglia il foglio di pasta a metà, in senso trasversale. Passa ogni metà attraverso l'ultima e più sottile impostazione della macchina per la pasta, creando 2 lunghi fogli molto sottili; trasferiscili delicatamente su una superficie infarinata, tagliando i bordi.

Taglia la pasta in quadrati di 1 ½ pollici. Metti 1 cucchiaino di ripieno di ricotta al centro di ogni quadrato. Spennella i bordi con acqua; piega diagonalmente a forma di triangolo. Premi bene per eliminare l'aria. Allunga le due estremità del triangolo, piegale insieme, avvolgendole intorno al dito; sigilla. Piega delicatamente indietro l'angolo superiore.

Trasferisci i tortellini su un piatto o superficie di lavoro infarinata. Ripeti con l'impasto e il ripieno rimanenti. Lascia riposare i tortellini per 30 minuti.