Preriscalda il forno a 350 gradi F (175 gradi C).

Fai sciogliere il burro in una padella a fuoco medio; cuoci e mescola le cipolle verdi e l'aglio nel burro fino a quando non sono fragranti e ammorbiditi, circa 2 minuti. Aggiungi il pollo, gli spinaci, la polvere di peperoncino, il pepe nero e il sale al composto di cipolle verdi e cuoci fino a quando non è ben caldo, circa 5 minuti. Togli dal fuoco.

Mescola la ricotta, la panna acida, 1 tazza di formaggio Monterey Jack e 1 tazza di mozzarella nel composto di pollo fino a che non sia ben combinato. Riserva il restante formaggio Monterey Jack e mozzarella per la copertura.

Metti le tortillas in un sacchetto di plastica, sigilla il sacchetto e scalda al microonde alla massima potenza fino a renderle calde e morbide, da 30 a 45 secondi.

Distribuisci circa 3/4 di tazza di ripieno di pollo al centro di ogni tortilla in fila. Arrotola le tortillas intorno al ripieno e disponile con i lati della cucitura verso il basso in una teglia da forno 9x13 pollici.

Versa la salsa enchilada sopra le enchiladas farcite e cospargi con le rimanenti 1/2 tazze di formaggio Monterey Jack e mozzarella.