Preriscalda il forno a 200°C.

Cuoci la carne macinata e le cipolle tritate in una padella a fuoco medio-alto fino a quando non saranno ben rosolate e sbriciolate, 7-10 minuti. Aggiungi l'aglio, i pomodori a dadini, i peperoncini verdi, il coriandolo e il condimento per tacos. Cuoci fino a che non diventa fragrante, quindi rimuovi dal fuoco.

Mescola i fagioli neri schiacciati con una lattina di salsa enchilada rossa fino a ottenere una consistenza cremosa.

Mescola insieme il formaggio pepperjack e il formaggio Monterey Jack.

Scalda le tortillas fino a renderle leggermente croccanti in una padella di ghisa a fuoco medio (circa 15 secondi per lato).

Stratifica alternativamente le tortillas, il composto di fagioli, il composto di carne macinata, il composto di formaggio e la salsa enchilada in una teglia a cerniera da 20 cm. Termina con il formaggio e la salsa enchilada sopra.

Copri la teglia con carta stagnola e cuoci per 40 minuti fino a quando il formaggio bolle e la torta enchilada è completamente cotta.