Per l'insalata di cavolo, unisci la maionese, i peperoncini chipotle, la salsa adobo, il sale e il coriandolo nella ciotola di un frullatore o robot da cucina. Aziona il pulsante 4 o 5 volte, raschia i lati della ciotola, sostituisci il coperchio e frulla fino a ottenere una consistenza liscia. Condisci con la miscela di cavolo e metti da parte.

Preriscalda il forno a 200 gradi C e foderare una teglia con carta stagnola.

Per il maiale, in una ciotola adatta al microonde, unisci il succo di lime, il miele, il concentrato di pomodoro, il cumino, la paprika affumicata, il peperoncino di Cayenna, il pepe, il coriandolo e l'aglio. Mescola per combinare. Aggiungi il maiale sfilacciato e mescola bene. Riscalda al 50% di potenza finché non è caldo, da 2 a 3 minuti.

Disponi i panini aperti sulla teglia preparata. Aggiungi una fetta di Gouda affumicato alla metà inferiore di ogni panino; taglia eventuali eccessi e aggiungi come secondo strato di formaggio.

Inforna i panini nel forno preriscaldato finché il formaggio non inizia a sciogliersi, da 3 a 5 minuti.