Tagliare e legare il filetto con lo spago da cucina la sera prima della cottura. Mescolare sale e pepe in una ciotola e condire il filetto su tutti i lati. Posizionarlo su una griglia da forno sopra una teglia per biscotti e lasciarlo riposare in frigorifero durante la notte.

Mettere il filetto, l’aglio, il timo e il rosmarino in un sacchetto sottovuoto e sigillarlo con un sigillatore sottovuoto. Conservare in frigorifero fino al momento di procedere con la cottura sottovuoto.

Collegare il dispositivo per la cottura sottovuoto a un contenitore di acqua impostato a 56°C. Cuocere sottovuoto per 2 ore e mezza - 3 ore a seconda dello spessore.

Versare l’acqua in una ciotola di metallo e cospargere la polvere di gelatina sopra. Attendere 30 minuti finché la gelatina non si rigonfia. Mettere su un bagnomaria e mescolare finché il liquido non diventa trasparente.

Rimuovere il filetto dal sottovuoto, asciugarlo e lasciarlo riposare mentre si prepara la salsa.

Versare il liquido del sacchetto sottovuoto in una padella. Aggiungere 1-2 cucchiai di burro, vino rosso e gelatina rigonfiata secondo necessità. Mescolare fino a che non è combinato, aggiustando il condimento a piacere.

Scaldare una padella di ghisa a fuoco medio-alto. Spennellare il filetto con olio d'oliva e rosolarlo finché non è dorato su tutti i lati, circa 1-2 minuti per lato. Aggiungere il burro se necessario. Coprire con la stagnola e far riposare per 5-10 minuti.