Unisci l'arrosto di spalla di maiale, gli spicchi d'aglio, i pomodori, la cipolla, i peperoncini guajillo, il cumino, il sale e il pepe in una pentola lenta grande (da 5 a 6 litri); versa il brodo di pollo sopra l'arrosto.

Copri e cuoci ad alta temperatura fino a quando il maiale non è tenero con la forchetta, da 6 a 7 ore. Rimuovi l'arrosto dalla pentola lenta; lascia raffreddare per circa 10 minuti. Sfilaccia il maiale con le forchette, scartando eventuali grasso o membrane.

Scarta le foglie di alloro. Versa le verdure cotte e il liquido attraverso un colino; conserva il liquido di cottura. Metti le verdure cotte in un frullatore o robot da cucina; frulla fino a ottenere una purea liscia.

Per la salsa per intingere, rimuovi il grasso in eccesso dal liquido di cottura; metti da parte il grasso. Rimetti la purea di verdure e il liquido di cottura sgrassato nella pentola lenta; cuoci, coperto, ad alta temperatura.

Aggiungi un po' di grasso riservato in una padella a fuoco medio-basso. Ammorbidisci le tortillas scaldandole su ogni lato per 1-2 minuti.

Per fare i tacos, metti formaggio grattugiato, maiale sfilacciato e altro formaggio grattugiato su una tortilla calda. Piegala e ripeti per tutte le tortillas.

Aggiungi uno strato sottile di grasso riservato nella padella a fuoco medio. Cuoci i tacos piegati fino a doratura, da 3 a 4 minuti per lato.