Unisci il succo d'arancia, il succo di lime, il succo di limone, l'aceto, l'olio d'oliva, l'aglio, il cumino, i fiocchi di peperoncino, il coriandolo, il sale e il pepe in un frullatore o robot da cucina. Impulsa più volte fino a quando il composto è ben miscelato e liscio.

Metti i petti di pollo sul fondo di una pentola a cottura lenta. Versa sopra tutto il composto di succo, copri e cuoci ad alta temperatura finché non sarà più rosa al centro e i succhi saranno trasparenti, circa 2 ore e mezza. Un termometro istantaneo inserito al centro dovrebbe leggere almeno 165 gradi F (74 gradi C).

Sminuzza il pollo cotto con due forchette, aggiungendo un po' di liquido dalla pentola a cottura lenta, se lo desideri. Se servito come piatto principale, rimuovere il pollo su un piatto, coprire e tenerlo al caldo.

Filtra il liquido in una pentola da un quarto e portalo ad ebollizione a fuoco medio-alto. Lascia sobbollire finché il liquido si riduce a 1 tazza, circa 10 minuti. Combina l'amido di mais e l'acqua in una piccola ciotola e mescola fino a quando non ci sono grumi. Aggiungi il composto di amido di mais alla pentola, mescolando continuamente. Lascia bollire il composto per circa 2 minuti, mescolando continuamente.