Condire il maiale con sale e pepe nero. Scaldare l'olio in una grande padella a fuoco alto. Aggiungere il maiale; rosolare su tutti i lati fino a doratura, circa 3 minuti per lato. Trasferire in una slow cooker.

Aggiungere gli scalogni e il sedano nella stessa padella a fuoco medio; cuocere e mescolare finché iniziano ad ammorbidirsi, da 3 a 4 minuti. Versare l'aceto di sidro di mele; cuocere, raschiando eventuali pezzi bruni, finché il liquido non si è quasi del tutto evaporato, da 4 a 5 minuti. Aggiungere al slow cooker.

Aggiungere il sidro di mele, gli spicchi d'aglio e la foglia di alloro nel slow cooker; coprire. Cuocere a bassa temperatura fino a quando diventa tenero alla forchetta ma non si sfalda, circa 6 ore, girando il maiale ogni 1-2 ore. Trasferire il maiale su un piatto; coprire leggermente con carta stagnola.

Filtrare il liquido di cottura attraverso un colino a maglie sottili, scartando i solidi, in una grande casseruola a fuoco alto. Portare la salsa a ebollizione, quindi diminuire il calore e cuocere, eliminando il grasso dalla superficie, fino a ridurre a 1/4 del volume originale, circa 10 minuti.

Togliere dal fuoco, mescolare la senape di Digione e il pepe di Cayenna nella salsa; incorporare lentamente il burro freddo con una frusta fino a completo assorbimento. Cospargere le erbe fresche; condire con sale e pepe nero.