Sbuccia e disossola i gamberi, conservando i gusci. Riscalda il brodo in una pentola grande e aggiungi i gusci; copri e lascia sobbollire per 30 minuti.

Nel frattempo, taglia i gamberi a pezzetti. Condisci con olio d'oliva e aglio; copri e metti in frigorifero.

Filtra il brodo ed elimina i gusci. Tienilo al caldo a fuoco basso.

Fai sciogliere 2 cucchiai di burro e 2 cucchiai di olio d'oliva in una pentola pesante a fuoco basso. Aggiungi gli scalogni; cuoci fino a quando non si ammorbidiscono, ma non si dorano, circa 4 minuti. Aggiungi il riso crudo e mescola finché ogni chicco è ricoperto e inizia a diventare traslucido, circa 3 minuti.

Aumenta il fuoco a medio. Aggiungi il vino, mescola e fai sobbollire finché non evapora quasi completamente, da 3 a 5 minuti.

Versa 1/2 tazza di brodo caldo nel composto di riso; mescola costantemente finché il brodo non viene assorbito, da 3 a 5 minuti. Aggiungi il rosmarino e lo zafferano e un'altra 1/2 tazza di brodo; mescola finché non viene assorbito, circa 3 minuti. Ripeti con circa altre 4 tazze di brodo, da 10 a 15 minuti.

Aggiungi i gamberi marinati alla restante tazza di brodo; mescola per 1 minuto e versa il composto nel riso. Cuoci e mescola fino a quando il risotto non è tenero ma ancora leggermente al dente, da 6 a 8 minuti in più.