Cottura della carne: Metti l'arrosto di manzo in una pentola capiente; versa l'acqua. Copri con un coperchio aderente e lascia sobbollire a fuoco basso per 30 minuti. Aumenta il fuoco a medio-alto e rosola la carne su tutti i lati. Una volta evaporata l'acqua, aggiungi brodo, aceto, polvere di chili e cumino. Copri bene e abbassa il fuoco. Lascia sobbollire finché la carne si sfalda facilmente, da 1 ora e mezza a 2 ore. Usa due forchette o le dita per sfilacciare la carne nella padella; lascia raffreddare a temperatura ambiente.

Prepara la salsa: Scalda una padella grande a fuoco medio-alto. Soffriggi la cipolla nella padella calda fino a quando non diventa morbida, ma non dorata. Incorpora i peperoncini verdi e la farina. Mescola costantemente per 2 minuti per eliminare il gusto crudo della farina. Aggiungi il formaggio Monterey Jack e la panna acida. Abbassa il fuoco e lascia sobbollire per 10 minuti, mescolando spesso, fino a quando il formaggio si sarà fuso e incorporato. Metti da parte la salsa per farla raffreddare.

Prepara le tortillas: Scalda l'olio in una padella separata a fuoco medio-alto. Con delle pinze immergi le tortillas, una alla volta, nell'olio caldo fino a renderle croccanti, circa 30 secondi per lato. Fai asciugare su un piatto coperto di carta assorbente.

Preriscalda il forno a 190 gradi C (375 gradi F).

Spalma 60 ml di salsa al centro di una tortilla. Aggiungi circa 60 g di manzo sfilacciato. Arrotola e posiziona con la cucitura verso il basso in una teglia da forno di 20x28 cm. Ripeti con le rimanenti tortillas, salsa e manzo. Cospargi il formaggio Monterey Jack sulle tortillas arrotolate.