Rimuovere le foglie esterne e tutte le parti indesiderabili dalle teste di cavolo mature e sode. Tagliare le teste in quarti e rimuovere e scartare i torsoli. Tagliare il cavolo a striscioline sottili, dello spessore di una moneta da dieci centesimi, utilizzando un coltello affilato, una mandolina o un robot da cucina.

Trasferire 2,25 kg di cavolo in una ciotola grande. Cospargere 3 cucchiai di sale sopra e mescolare accuratamente. Lasciare riposare fino a quando non si sarà leggermente afflosciato, circa 5 minuti.

Pressare saldamente e uniformemente il cavolo salato in un grande contenitore per sottaceti pulito. Usare un cucchiaio di legno, un pressino o le mani per premere con forza finché il succo non arriva in superficie.

Ripetere il processo di salatura e pressatura del cavolo in lotti da 2,25 kg come indicato nel Passaggio 2 fino a riempire il contenitore fino a 7-10 cm dal bordo superiore. Se il succo non copre il cavolo, preparare e aggiungere la salamoia.

Coprire il cavolo con un canovaccio e piegare i bordi verso l'interno contro il contenitore. Posizionare una ciotola pesante sul canovaccio per immergere il cavolo. Lasciar riposare in una stanza a 21-24°C (70-75°F) per 3-6 settimane; rimuovere e scartare la schiuma che si forma quotidianamente.

Quando si è pronti per mettere in barattoli, ispezionare 36 barattoli di dimensione pinta (o 18 di dimensione quarto) per eventuali crepe e anelli per ruggine, scartandone qualsiasi difettoso. Immergerli in acqua calda fino al momento dell'uso. Lavare nuovi coperchi e anelli non usati in acqua saponata tiepida.

Trasferire crauti e salamoia in una pentola molto grande. Riscaldare il composto fino a raggiungere un sobbollimento e mantenere la temperatura tra 85-99°C (185-210°F); non far bollire.

Pressare i crauti nei barattoli caldi e sterilizzati, riempiendoli fino a 1,25 cm dal bordo superiore. Passare un coltello pulito o una spatola sottile intorno all'interno dei barattoli per rimuovere le bolle d'aria. Pulire i bordi con un tovagliolo di carta umido per rimuovere eventuali residui. Chiudere con i coperchi e avvitare gli anelli saldamente.

Lavorando a lotti, posizionare una griglia sul fondo di una grande pentola e riempirla a metà con acqua. Portare a ebollizione e abbassare i barattoli distanziati di 5 cm nell'acqua bollente usando un sollevatore per barattoli. Versare più acqua bollente per coprire i barattoli di almeno 2,5 cm. Portare a ebollizione vivace, coprire e processare i barattoli da pinta per 15 minuti o quelli da quarto per 20 minuti.