Unite i funghi porcini e l'acqua in una ciotola; lasciate in ammollo fino a quando diventano morbidi, per 1 ora. Scolate e conservate il liquido. Tritate e mettete da parte i funghi e il liquido riservato.

Preriscaldate il forno a 165 gradi C.

Condite generosamente il manzo con sale e pepe. Scaldate l'olio vegetale in una grande padella adatta al forno a fuoco alto. Mettete il manzo nella padella; cuocete fino a doratura su tutti i lati, da 5 a 8 minuti per lato.

Abbassate il fuoco a medio e aggiungete 1 cucchiaio di burro, gli scalogni e un pizzico di sale; cuocete fino a quando gli scalogni sono morbidi e traslucidi, da 5 a 7 minuti.

Versate l'aceto di dragoncello nella padella e portate a ebollizione raschiando eventuali pezzi bruni dal fondo. Mescolate fino a quando il liquido si riduce della metà, da 2 a 4 minuti.

Versate il brodo di vitello, la panna, 1/2 tazza di liquido di ammollo dei funghi, i funghi, il sale e il pepe; mescolate per combinare. Rimettete il manzo nella padella.

Infornate nel forno preriscaldato fino a quando la carne è al sangue, circa 45 minuti. Un termometro istantaneo inserito al centro dovrebbe segnare 54 gradi C. Trasferite la carne su un piatto e coprite leggermente con carta stagnola.

Mettete la padella sul fuoco alto e portate i succhi di cottura a ebollizione.