Mescolare il vino secco, 1/4 di tazza di olio d'oliva e il sale in una ciotola grande. Aggiungere le code di bue e mescolare bene per ricoprirle. Coprire con pellicola trasparente e marinare in frigorifero per 12 ore.

Scolare le code di bue, scartando tutto tranne 1/2 tazza della marinata.

Scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva in una pentola grande a fuoco medio-alto e rosolare le code di bue fino a quando non saranno dorate su tutti i lati, circa 2 minuti per lato. Trasferire su un piatto grande.

Scaldare il restante 1 cucchiaio di olio d'oliva nella stessa pentola. Saltare le patate, la cipolla e le carote finché le cipolle non diventano traslucide, circa 5 minuti.

Pestare l'aglio e 1/2 cucchiaino di sale in una pasta grossolana usando un mortaio e pestello. Aggiungere la pasta d'aglio alla pentola; mescolare fino a quando non si sprigiona il profumo, circa 30 secondi.

Aggiungere le olive verdi, le foglie di alloro, il sazon completa, il condimento sazon e il pimento. Versare la marinata riservata, la salsa di pomodoro e il brodo di pollo.