Lavare, sbucciare e togliere il torsolo alle mele cotogne, conservando torsoli e bucce. Tagliare grossolanamente la polpa e trasferire la frutta in una grande pentola. Avvolgere torsoli e bucce in un panno di garza, legare il sacchetto con dello spago da cucina e aggiungerlo alla pentola.

Versare abbastanza acqua per coprire le mele cotogne e portare a ebollizione, con la pentola parzialmente coperta, fino a quando la frutta sarà morbida, circa 30-40 minuti. Rimuovere il sacchetto di bucce e passare la polpa delle mele cotogne attraverso un setaccio o un passaverdure. Dovresti ottenere circa 1 chilo e ¼ di polpa di frutta.

Trasferire la polpa di mela cotogna in una casseruola e aggiungere lo zucchero. Cuocere e mescolare a fuoco basso finché lo zucchero non si sarà sciolto. Continuare la cottura, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno, fino a quando la pasta non diventa molto densa e di un colore arancione intenso, circa 1 ora e mezza.

Ungere leggermente una teglia da forno di 9x13 pollici o foderarla con carta da forno imburrata. Trasferire la pasta di mela cotogna nella teglia, distribuendola per uno spessore di circa 4 cm. Livellare la superficie e lasciarla raffreddare.