Scalda l'olio e il ghee in una pentola grande a fuoco medio. Cuoci i semi di cumino nel miscuglio di olio-ghee fino a quando i semi iniziano a cambiare colore.

Aggiungi la cipolla; cuoci e mescola fino a quando la cipolla si è ammorbidita ed è diventata traslucida, circa 5 minuti. Aggiungi l'aglio e lo zenzero; continua a cuocere fino a quando le cipolle sono dorate, circa 5 minuti in più.

Mescola l'acqua, il pomodoro, il peperoncino serrano, il concentrato di pomodoro, il garam masala, la curcuma e il sale; lascia sobbollire per 5 minuti.

Metti il pollo nella salsa; mescola delicatamente per ricoprire. Copri, abbassa il fuoco a medio-basso e cuoci fino a quando il pollo non è più rosa vicino all'osso, circa 40 minuti.