Mescolare il sale kosher, il cumino in polvere, il sommacco, la paprika affumicata, il chili in polvere, il pepe nero macinato, l'aglio in polvere, la curcuma, i chiodi di garofano macinati, il peperoncino di Cayenna e la cannella in una piccola ciotola.

Mettere il pollo intero con il petto rivolto verso l'alto in una pentola e aggiungere acqua, aglio, cipolle e metà del mix di spezie.

Portare la pentola a ebollizione a fuoco alto, quindi ridurre il fuoco al minimo e far sobbollire delicatamente per 1 ora, girando il pollo ogni 20 minuti.

Rimuovere il pollo dalla pentola, lasciar raffreddare per 30 minuti, quindi rimuovere la carne e metterla in frigorifero.

Rimettere le ossa e gli scarti nella pentola, sciacquare la ciotola della carne con acqua fresca e aggiungerla alla pentola. Far sobbollire per 2 ore.

Filtrare il brodo e ridurre il liquido nella pentola della metà a fuoco alto per 10-15 minuti.

Sminuzzare il pollo in strisce spesse 1/2 cm, mescolarlo nel brodo ridotto e cuocere a fuoco medio fino a quando il pollo non assorbe la salsa, circa 10-15 minuti.