Asciugare le costolette con carta assorbente. In una piccola ciotola, combinare cumino, cipolla in polvere, paprika affumicata, sale, aglio e pepe. Cospargere le costolette su entrambi i lati con il mix di condimenti e strofinare nella carne.

Versare l'olio in una grande padella antiaderente e scaldare a fuoco medio fino a quando l'olio non tremola. Ruotare la padella per coprire il fondo con l'olio. Aggiungere le costolette condite e cuocere fino a doratura su entrambi i lati, circa 3 minuti per lato. Rimuovere dalla padella e mantenere al caldo.

Per la salsa, sciogliere il burro nella stessa padella, mescolando eventuali pezzi bruniti. Aggiungere la cipolla e cuocere, mescolando occasionalmente, fino a quando non diventa morbida, circa 5 minuti.

Incorporare la farina, assicurandosi che tutta la farina sia ricoperta d'olio, e cuocere fino a bollore, circa 3 minuti. Aggiungere il brodo di pollo al composto e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere i peperoncini Hatch e l'aglio tritato, e condire con sale e pepe. Cuocere fino a quando la salsa si addensa, circa 2 minuti.

Rimettere le costolette e i succhi accumulati nella padella, e lasciar sobbollire, mescolando occasionalmente, per circa 5 minuti. Un termometro istantaneo inserito al centro dovrebbe leggere 63°C.