Preriscalda il forno a 350 gradi F (175 gradi C).

Combina tomatillos, peperoncini serrano e aglio in una ciotola. Irrora con olio d'oliva e mescola per ricoprire. Trasferisci su una teglia.

Metti nel forno preriscaldato e arrostisci fino a quando è tenero, circa 30 minuti. Rimuovi le verdure dal forno, lascia raffreddare leggermente e trasferisci nella ciotola di un robot da cucina. Frulla fino a ottenere una purea liscia.

Riduci la temperatura del forno a 275 gradi F (135 gradi C).

Scalda lo strutto in una pentola olandese o in una pentola pesante adatta al forno a fuoco medio-alto. Cospargi il maiale con sale all'aglio e pepe e aggiungi alla pentola a lotti. Cuoci ogni lotto fino a doratura, circa 7 minuti, rimuovendo con un cucchiaio forato su un piatto. Scola e scarta tutto tranne 2 cucchiai di grasso della cottura.

Aggiungi cipolla e peperone nella pentola. Saltali, mescolando occasionalmente, finché la cipolla non si è ammorbidita e diventata traslucida, circa 5 minuti.

Versa il vino nella padella e porta a ebollizione mentre raschi i pezzetti di cibo bruniti dal fondo della padella con un cucchiaio di legno.

Incorpora il maiale rosolato, la purea di tomatillos, il brodo di pollo, il coriandolo, l'origano, il cumino e il sale.