Disponete le patate direttamente sulle braci calde in una griglia a carbone. Circondate le patate con le braci per una cottura uniforme. Arrostite fino a quando non si formano carbonizzature, 6-7 minuti. Girate le patate e continuate la cottura fino a quando non saranno ben carbonizzate all'esterno e morbide all'interno, altri 6-7 minuti.

Trasferite le patate in una ciotola, coprite con la stagnola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Mettete in frigorifero fino a quando non si saranno raffreddate, almeno 1 ora, preferibilmente tutta la notte.

In una ciotola, mescolate la senape di Digione, l'aceto di mele, l'aceto di riso, l'olio vegetale, il sale kosher, il pepe nero e il peperoncino in polvere per il condimento e sbattete bene.

Rimuovete, sbucciate o tagliate qualsiasi parte completamente carbonizzata delle patate, lasciando alcuni pezzetti marroni scuri per un sapore più intenso. Tagliate le patate a pezzi di dimensioni comprese tra 1/4 di pollice e 1/2 di pollice.

Aggiungete le patate al condimento, insieme alla cipolla rossa, al sedano, ai cetriolini e ai peperoni rossi. Mescolate bene con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo. Coprite e mettete in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire, o anche tutta la notte.