Mettere il maiale in un contenitore per la salamoia. Fare alcuni tagli sul lato grasso del maiale.

Mescolare sale, succo di ananas e acqua insieme in una ciotola grande. Versare la salamoia sopra il maiale. Conservare in frigorifero per 12-24 ore.

Combinare sale, polvere di peperoncino ancho, polvere di peperoncino chipotle, aglio in polvere, cumino, cannella e origano per il condimento.

Rimuovere il maiale dalla salamoia e posizionarlo su una teglia da forno profonda rivestita con carta stagnola. Condire generosamente con il mix di spezie. Riservare il condimento avanzato per un altro uso.

Preriscaldare un barbecue a carbone tra 300 e 325 gradi F (150-175 gradi C). Posizionare 2 mattoni sulla griglia, se si desidera, e mettere la teglia sopra.

Grigliare, irrorando occasionalmente i succhi resi sopra la carne, fino a quando non diventa molto tenera, circa 7 ore. Assicurarsi di mantenere lo stesso intervallo di 25 gradi di temperatura regolando le aperture sotto e sopra il grill o affumicatore.

Rimuovere la teglia dal grill, avvolgere la parte superiore con carta stagnola e lasciare riposare per 1 ora.

Nel frattempo, cuocere l'ananas sui restanti carboni fino a ottenere una bella bruciatura, da 7 a 10 minuti.

Tritare l'ananas grigliato per ottenere circa 2 tazze. Combinare in una ciotola con peperoncino serrano, peperoni rossi, coriandolo e aceto di riso. Condire con sale e una presa di miscela di spezie avanzata.