Preriscalda il forno a 350 gradi F (175 gradi C). Spezzetta i biscotti graham in una ciotola di un robot da cucina. Aggiungi lo zucchero e frulla fino a ottenere briciole grandi. Aggiungi il burro e frulla finché non si combina e il composto assomiglia a sabbia leggermente umida.

Ungi leggermente una teglia a cerniera da 10 pollici; premi leggermente il composto sul fondo e per circa 1 pollice sui lati della teglia.

Inforna nel forno preriscaldato fino a che non diventa fragrante e leggermente dorato intorno ai bordi, circa 8 minuti. Lascia raffreddare. Riduci la temperatura del forno a 325 gradi F (165 gradi C). Porta a ebollizione circa 3 litri di acqua.

Metti il formaggio cremoso nella ciotola di un mixer da tavolo. Usando un accessorio a pala, monta il formaggio a velocità media fino a renderlo liscio, per evitare di incorporare troppa aria. Aggiungi lo zucchero e monta fino a che non diventa liscio, raschiando i lati della ciotola se necessario. Aggiungi la panna acida, la vaniglia, il succo di limone e il sale e mescola fino a che non si combinano. Con il mixer a bassa velocità, aggiungi le uova, una alla volta, mescolando fino a che ogni uovo è completamente incorporato, quindi mescola fino a che non si combinano.

Versa il composto nella base preparata. Avvolgi bene il fondo e i lati della teglia con alluminio pesante. Metti la teglia all'interno di una grande teglia profonda e metti la teglia nel forno. Versa attentamente l'acqua bollente nella teglia intorno alla cheesecake senza far entrare alcuna acqua all'interno dell'involucro di alluminio o della cheesecake.

Inforna nel forno preriscaldato fino a che il centro è leggermente tremolante, circa 50 minuti. Rimuovi attentamente le teglie dal forno e lascia raffreddare la cheesecake nel bagno d'acqua per 15-20 minuti. Dopo circa 10 minuti, proprio quando la cheesecake inizia a staccarsi dai lati, passa un coltello lungo i bordi.

Rimuovi la cheesecake avvolta dal bagno d'acqua e mettila su una griglia per raffreddarsi completamente, circa 1 ora. Svolgi la cheesecake e mettila in frigorifero fino a completo raffreddamento e pronta per essere servita, almeno 4 ore.

Metti metà delle fragole in una grande padella e mescola con lo zucchero, il limone, la vaniglia, l'amido di mais e l'acqua. Porta a ebollizione a fuoco alto, mescolando spesso. Riduci il calore a medio-alto e lascia sobbollire fino a che le bacche sono ammorbidite.

Usando uno schiacciapatate, schiaccia le fragole fino a ottenere una consistenza leggermente grossolana; continua a sobbollire fino a che non si addensa, circa 10 minuti. Togli dal fuoco, mescola le fragole rimanenti e lascia raffreddare a temperatura ambiente. Conserva in frigorifero fino al momento di servire.