Facoltativo: Tagliare leggermente la membrana dura sulla parte superiore della carne ogni pollice per prevenire deformazioni durante l'arrosto.

Salare il manzo su tutta la superficie e conservarlo in frigorifero su una griglia sopra una teglia scoperta per 8-24 ore.

Lasciare che il manzo raggiunga la temperatura ambiente per 2 ore prima di cuocere.

Preriscaldare il forno a 450°F (230°C). Mescolare burro, formaggio e pepe fino a ottenere un composto abbastanza morbido da spalmare.

Asciugare l'umidità dalla superficie del manzo e applicare uniformemente il composto di burro sul fondo, sui lati e sulla parte superiore. Aggiungere più pepe e formaggio se desiderato.

Versare il brodo di manzo e l'acqua nella parte inferiore della teglia.

Cuocere nel forno preriscaldato per 20 minuti, poi ridurre la temperatura a 325°F (165°C) e cuocere finché la temperatura interna non raggiunge 120°F (49°C) per cottura media-rara, circa 1,5 ore. Usare un termometro invece di basarsi solo sul tempo.

Coprire il manzo con carta stagnola e lasciar riposare per 20 minuti fino a raggiungere i 130°F (54°C).

Versare i succhi della teglia in una pentola e mantenere caldo a fuoco basso. Condire con sale e pepe secondo necessità.